原子力显微镜跟传统的显微镜不同，它的工作原理比较类似于盲人在读盲文的时候，用手指来感受样品表面的起伏，是对样品表面的一种感知。原子力显微镜是使用一端固定而另一端装有针尖的弹性微悬臂作为力的传感器。当针尖在扫描样品的时候，针尖与样品间的作用力会引起微悬臂的形变，后者导致反射激光束在检测器中的位置发生改变，检测器中不同象限间所接收到的激光强度差代表悬臂形变量的大小，在反馈电路的作用下，样品表面起伏引起的微悬臂形变通过压电管对Z方向的伸缩进行补偿，计算机采集每个坐标点对应的反馈输出值，再转化为灰度级，在显示屏上表示出样品的表面形貌。
原子力显微镜AFM可以直接在液体的介质中进行观察碰撞颗粒，原子力显微镜探针与液滴之间的力曲线能够研究单个液滴的力学特性，从力曲线所得到的表面张力与液滴大小的倒数可以判断乳液的稳定性。利用原子力显微镜记录涂有酪蛋白和果胶的单个油滴的力曲线，通过力曲线和横向膨胀反映油滴的形变，提出力体积成像可以用来探测油滴的力学特性的横向分布。
利用原子力显微镜研究了二棕榈酰磷脂酰胆碱和二油酰磷脂酰胆碱在水-空气界面处的结构特性，布如斯特角显微镜和原子力显微镜分别从微观与纳米的水平上观察了磷脂膜单分子层的结构特征，虽然两者的原理不同，但是所得到的单分子层的结构相似并且相互补充，并验证了在空气-水界面二棕榈酰磷脂酰胆碱结构的多态性，原子力显微镜结果显示了磷脂单分子层在纳米水平上具有不均一性结构，提出磷脂单分子层的结构、形貌等对烃链和溶液的pH较敏感。
原子力显微镜AFM作为一种强有力的纳米研究工具已经被应用于食品领域。原子力显微镜能够在纳米的水平上研究食品的分子结构及分子之间的交互作用；可以定性与定量分析分子结构，分子的交互作用以及操纵分子。利用原子力显微镜来研究食品的组分是当前与今后的一个研究热点。原子力显微镜应用于食品组分研究具有自己的优缺点和特殊应用，比如原子力显微镜的针尖很容易受到污染或者是损坏，而针尖的形状和尺寸，扫描面积小等因素会直接影响到更终的成像结果。不过随着研究的不断进步，新的成像方式及制样方法也在不断的改进，原子力显微镜技术也在日趋成熟。
以上就是今天微仪小编为大家介绍的原子力显微镜在脂质研究中的应用，希望能够给大家带来一些帮助，想要了解更多原子力显微镜的相关信息，请关注我们天津微仪的官方网站，咱们下期在见喽。